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做江浙家常菜的正确方法

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微梦雨
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做江浙家常菜的正确方法--宁波汤团

材料

主料:糯米1000克,猪油(板油)215克,黑芝麻600克,

调料:白砂糖500克,糖桂花3克

做法

1.将糯米淘洗净,用凉水浸12小时(夏季8小时),捞起用水淋过,带水磨成浆,装入布袋吊起沥水(或压干水分)成粉团;

2.黑芝麻淘洗净,沥干水,用小火炒熟,冷却后碾成粉过筛,约得500克;

3.猪板油剥去膜,绞碎,放入盛器中加进白糖、芝麻粉,拌匀揉透成馅;

4.把馅搓成100个丸子;

5.把粉团加水100毫升揉透摘成100个剂子;

6.然后把剂子捏成酒盅形,放入馅心,收口搓圆成汤团;

7.锅置中火上,加水八成满,沸后下汤团;

8.待汤团浮起,掺入少量冷水,并用手勺沿锅底轻轻推动,以防粘锅,约8~9分钟,即完全成熟;

9.煮熟的汤团分装10碗,每碗再加白糖适量,撒上糖桂花即成。

做江浙家常菜的正确方法--干炸响铃

材料

主料:油皮400克,猪里脊肉50克,

辅料:鸡蛋黄25克,

调料:小葱5克,黄酒2克,盐1克,味精2克,甜面酱20克,大葱20克,椒盐15克,菜籽油50克

做法

1.将猪里脊肉剔去筋膜,剁成泥,放在碗内;

2.肉泥内加入黄酒、精盐、味精和鸡蛋黄拌成馅,分成5份待用;

3.豆腐皮润潮后去边筋,修切成长方形;

4.每2张腐皮相交叠层摊平,取肉馅1份,放豆腐皮的一端,用刀口或竹片将肉馅塌成3~4厘米左右的宽条,放上切下的碎腐皮(边筋不用),卷成松紧适宜的圆筒状,卷合处蘸以清水粘接;

5.照此法共制5卷,每卷再切成长3.5厘米的段,直立放置;

6.炒锅置中火上,下菜油至五成热时,将腐皮卷段放入油锅,手勺不断翻动,炸至黄亮松脆,用漏勺捞出沥去油,装盘;

7.上席随带甜面酱、花椒盐和葱白段。

做江浙家常菜的正确方法--鲜肉小笼

材料

主料:小麦面粉650克,猪夹心肉(软五花)600克,肉皮清冻350克,

调料:酱油30克,味精3克,盐10克,姜汁5克,葱汁5克,香油15克

做法

1.猪夹心肉切碎斩末(或用绞肉机绞碎),加入盐、酱油、味精、葱姜汁、香油搅拌均匀;

2.再加入绞碎的肉皮冻,一起拌匀制成肉馅;

3.面粉留起50克左右做燥粉,其余用温水揉和,静置片刻搓成长条,摘剂子100个,擀成直径约5厘米,中间厚边缘薄的圆形皮子;

4.将馅心分成10份,每份包10只;

5.将肉馅置坯皮的中间,沿边将皮子提捏折褶(每只约折13裥),中间留一小口,可见到馅心(也有的收口捏拢〕;

6.包好的包子排放入小笼,上蒸笼用旺火沸水(或蒸气)蒸10分钟左右成熟即可。


做江浙家常菜的正确方法

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